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Artículo recibido 31 de julio de 2023
Publicado 25 de septiembre de 2023
Desarrollos científicos del grupo de investigación: Alimentos
Funcionales en la Universidad Nacional del Chaco Austral
Judis, Maria A
1,2
.; Romero, Ana M.
1,2
; Doval, Mirtha M.
1,2
; Romero Mara C.
1,2
; Fogar,
Ricardo A.
1,2
; Vasile, Franco E.
1,2
; Riernersman, Carola N
1
. & Michaluk, Ariel G.
1
1
Universidad Nacional del Chaco Austral, Comandante Fernández 755, Presidencia Roque
Sáenz Peña, Chaco.
2
Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados INIPTA – CONICET
majudis@uncaus.edu.ar
ORCID María Alicia Judis 0000-0002-0777-9921 majudis@uncaus.edu.ar
ORICD Ana María Romero 0000-0002-3045-5095 amr@uncaus.edu.ar
ORCID Mirtha Marina Doval 0000-0002-5643-7602 mdoval@uncaus.edu.ar
ORCID Mara Cristina Romero 0000-0001-9624-9051 mara@uncaus.edu.ar
ORCID Ricardo Alejandro Fogar 0000-0002-4990-7012 rfogar@uncaus.edu.ar
ORCID Franco Emanuel Vasile 0000-0001-6769-3137 francovasile@uncaus.edu.ar
ORCID Carola Noelia Riernersman 0000-0002-9497-947X carola@uncaus.edu.ar
ORCID Ariel German Michaluk 0000-0001-5853-437X arielmichaluk@uncaus.edu.ar
Resumen
Debido a la relación que existe entre una buena alimentación y la salud humana, un
alimento es considerado “alimento funcional” si el mismo ejerce un efecto favorable
sobre ella, además de sus propiedades nutritivas intrínsecas. Esto puede lograrse
agregando un componente beneficioso, reduciendo total o parcialmente algún
componente nocivo para la salud, reemplazándolo por otros componentes más
saludables, modificándolo químicamente o mejorando la biodisponibilidad del mismo.
En este trabajo se revisa y expone el desarrollo de los principales temas de investigación
llevados a cabo por los integrantes del Grupo de Investigación “Alimentos Funcionales”
en el ámbito de la Universidad Nacional del Chaco Austral, y los retos a los que se
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enfrentaron sus integrantes durante las últimas décadas. Es posible reconocer el empeño
puesto por este equipo de docentes investigadores en formarse a través de sus carreras
de posgrado realizando un gran aporte de calidad al conocimiento científico de esta área
disciplinar, mejorando significativamente la actividad docente de las carreras que dictan
en la institución.
Palabras claves: productos cárnicos saludables – lípidos – antioxidantes- docencia e
investigación
Abstract
Scientific Researches of National University of the Austral Chaco Functional Foods
Group
Due to the relationship between good nutrition and human health, a food is considered
“functional food” if it exerts a beneficial effect on it, in addition to its intrinsic
nutritional properties. This can be achieved by the aggregate of a beneficial component,
reducing total or partially some harmful component for health, replacing it by other
healthier components, modifying the chemistry of one or more of its components or
improving the bioavailability of some healthy component. This work reviews and
exposes the development of the researches carried out by the members of the
“Functional Food Group" in the National Chaco Austral University, and the challenges
that dealt with its members during the last decades, many of which are still perfecting
today in the Institution. In this paper it is possible to recognize the effort of this team of
research teachers in their own training through their postgraduate careers, making a
great contribution to the quality of scientific knowledge and the improvement of the
teaching activity in this institution.
Keywords: healthy meat products - lipids - antioxidants-research and teachers
INTRODUCCIÓN
La carne y los productos cárnicos proporcionan nutrientes importantes en la
alimentación humana debido a que son una fuente de proteínas de alta calidad con muy
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buena digestibilidad. Aportan el aminoácido esencial lisina, vitaminas del complejo B y
algunos minerales como hierro, cobre, zinc y manganeso [1].
Sin embargo, la carne y especialmente los productos cárnicos tradicionales
tienen un alto contenido de grasa. El contenido de grasa y/o el perfil lipídico de los
productos cárnicos a menudo son cuestionados por expertos y consumidores, ya que las
dietas con alta proporción de grasas saturadas, grasas trans y/o grasas oxidadas se
asocian con enfermedades cardiovasculares, cáncer y con una mayor mortalidad [2].
Esta asociación entre el contenido de grasa de los productos cárnicos y numerosas
enfermedades llevó a la industria alimentaria a iniciar un proceso de elaboración de
productos cárnicos más saludables, para lo cual se propuso mejorar el procesamiento de
dichos productos, reducir totalmente el contenido de grasa saturadas de estos al
sustituirlo con otro ingrediente no graso, o reemplazar parcialmente la misma con una
fuente de ácidos grasos insaturados, específicamente aceites (crudos o contenidos en
matrices de diferente complejidad) para obtener productos cárnicos con un perfil
lipídico mejorado.
La adición directa de fuentes externas de aceites vegetales ricos en ácidos
grasos omega 3 se ha aplicado hace mucho tiempo en la industria, pero esta práctica
requiere un estudio cuidadoso del tipo de aceite y las cantidades a agregar, además de
las condiciones de procesamiento [3]. Esto se debe a que las diferentes características de
los aceites utilizados con frecuencia para este propósito, muestran un efecto negativo en
los atributos de textura y en los rendimientos debido a las pérdidas por cocción, como
así también por la aparición de la rancidez oxidativa de los lípidos lo que afecta las
propiedades sensoriales del producto final.
Es así como varios trabajos de investigación se enfocaron en el desarrollo de
“Alimentos Funcionales” término que fue utilizado por primera vez en Japón a
principios de los años 80, y que se extendió luego al resto del mundo. Estos son
alimentos que, en forma natural o procesada, contienen componentes que minimizan los
efectos negativos o producen efectos beneficiosos para la salud más allá de la nutrición.
En este trabajo se revisa y expone el desarrollo de los principales temas de
investigación llevados a cabo por los integrantes del grupo de investigación “Alimentos
Funcionales” en el ámbito de la institución universitaria, y los retos a los que se
enfrentaron sus integrantes, muchos de los cuales se siguen hoy perfeccionando en las
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instalaciones de la Universidad Nacional del Chaco Austral. Se menciona además el
desempeño de los docentes investigadores en la actividad académica de dicha
institución.
DESARROLLO
Conformación del grupo de investigación “Alimentos Funcionales”
En los años 90, con la irrupción en el ámbito internacional de productos
alimenticios con ingredientes que podrían mejorar la calidad de vida de los
consumidores, y el incipiente debate sobre el concepto de alimentos funcionales, se
conformó el grupo de investigación de la institución con docentes provenientes de
diferentes disciplinas en el marco de la Facultad de Agroindustrias, dependiente de la
UNNE, para continuar a partir del año 2010 en el ámbito de la Universidad del Chaco
Austral.
Se iniciaron entonces, estudios para determinar la influencia de diferentes
parámetros de elaboración (temperatura, tiempo, niveles de aditivos, etc.), sobre la
estabilidad oxidativa de productos cárnicos preparados bajo estrés mecánico,
específicamente emulsiones cárnicas cocidas, utilizando y desarrollando antioxidantes
naturales de origen animal o vegetal que pudieron o no ser fermentados, y enzimas
termorresistentes. Se profundizó el análisis sobre la velocidad y el orden de las
reacciones de deterioro oxidativo y se evaluó el reemplazo parcial o total de la materia
grasa por lípidos más saludables. Además, se examinó el efecto del agregado de otros
lípidos más insaturados a emulsiones cárnicas preparadas con pescado de río, se
desarrollaron películas biodegradables para minimizar el acceso del oxígeno al
producto, como así también se encapsularon los ácidos grasos poliinsaturados utilizando
polielectrolitos no convencionales.
Proyectos iniciales: estabilidad oxidativa y antioxidantes naturales
Los primeros trabajos de investigación se basaron en el estudio de la estabilidad
oxidativa de productos cárnicos modelo en el marco del proyecto “Caracterización de
los parámetros de calidad y conservación en productos cárnicos cocidos regionales.
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Oxidación lipídica”. En este contexto, se desarrolló la primera tesis de doctorado de la
Dra. María Alicia Judis (actualmente Categoría I del Programa de Incentivos a Docentes
Investigadores - PIDI) quien se desempeñaba como profesora titular de la cátedra
Industrias Alimentarias II en la carrera de Ingeniería en Alimentos, en el tema:
“Oxidación lipídica en sistemas modelos. Estudio de las posibilidades de aplicación de
antioxidantes naturales a productos cárnicos cocidos, bajo la dirección de la Dra. Noemí
Zaritzky (Investigadora Superior del CONICET) exdirectora del CIDCA de La Plata y
el Dr. Jorge Avanza, investigador de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNNE. En
ella fue posible determinar el efecto antioxidante de tres sustancias de origen natural
(brotes germinados de soja con alto contenido de enzima termorresistente Superóxido
dismutasa - SOD), extracto fermentado de soja con alto contenido de compuestos
polifenólicos y un producto similar al de los productos de Maillard de gran poder
reductor [4].
El grupo inicial que estuvo integrado por la Bioq. Ana María Romero (en la
actualidad Categoría II del PIDI) docente de las cátedras Química Biológica y Química
Orgánica II, y la Ing. Mirtha Marina Doval (ahora Categoría II del PIDI) docente de la
cátedra de Química Orgánica I, ambas de la carrera de Farmacia, impulsaron junto a
jóvenes investigadores el desarrollo de otros tres proyectos de investigación abocados
básicamente a la búsqueda de antioxidantes de origen natural para su posible uso en
alimentos: “Antioxidantes naturales. Su rol en productos cárnicos cocidos regionales”,
“Influencia de la adición de sustancias naturales sobre la estabilidad oxidativa y la
calidad nutricional de sistemas alimentarios complejos”, e “Influencia de antioxidantes
naturales sobre la estabilidad oxidativa de sistemas alimentarios enriquecidos con
ácidos grasos de alto valor nutricional”.
Estos primeros proyectos dieron origen a cuatro tesis de doctorado
correspondientes:
Dra. Alejandra Isabel Andreo en el tema “Influencia de los parámetros
tecnológicos sobre la degradación de productos cárnicos”, hoy jefe de planta de una
importante fábrica de productos cárnicos en la localidad de Charata, Chaco. Los
resultados obtenidos en este caso mostraron que el tratamiento térmico y la
disponibilidad de oxígeno afectaron en forma significativa a los indicadores de deterioro
oxidativo (dienos conjugados, hidroperóxidos y sustancias reactivas al ácido
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tiobarbitúrico) durante el almacenamiento refrigerado y que además, en la emulsión
cocida este comportamiento fue intensificado [5].
Dra. Mara Cristina Romero (profesora adjunta de la cátedra Industrias
Alimentarias II y actualmente investigadora adjunta del CONICET) en el tema
“Estabilidad oxidativa de emulsiones cárnicas suplementadas con ingredientes naturales
enriquecidos en ácidos grasos PUFA omega 3”. En este trabajo se analizó el efecto de
la adición de brotes de soja sobre las características de calidad de las emulsiones de
carne vacuna con el reemplazo parcial de la grasa de cerdo por aceite de soja durante su
almacenamiento congelado.
Los resultados evidenciaron que 1% de la concentración de brotes de soja fue la
más efectiva para retener los lípidos más saludables y minimizar la pérdida de peso por
cocción. Además, de ser estables microbiológicamente y desarrollar una mejor textura
[6] [7].
Dr. Ricardo Alejandro Fogar (hoy profesor adjunto de Operaciones Unitarias II
e investigador asistente del CONICET) en el tema “Oxidación de lípidos en sistemas
heterogéneos. Influencia de la organización de la fase lipídica”, donde se evaluó el
efecto de la estructura y organización espacial de diferentes lípidos (ácidos grasos
libres, triacilgliceroles y fosfoacilgliceroles) en la oxidación, desarrollándose modelos
matemáticos que permiten predecir la cinética de oxidación y determinándose además,
las constantes cinéticas y energía de activación aparente para cada sistema en particular
[8] [9].
Dra. Carina Lorena Fernández (profesora adjunta de Fisicoquímica y
actualmente investigadora asistente del CONICET) en el tema “Interacciones entre
antioxidantes y componentes de sistemas cárnicos. Productos de reacción de Maillard”.
En esta investigación se desarrolló un antioxidante tipo Maillard (MRP) a partir de
proteínas de carne y productos de deterioro lipídico, el que se agregó a un producto
cárnico cocido al que se le había reemplazado parcialmente la grasa vacuna por aceite
de soja, mejorando así las propiedades nutricionales relacionadas con el perfil lipídico.
Los resultados mostraron que la adición de este MRP fue muy apropiado para prevenir
la oxidación de los lípidos con porcentajes de inhibición del deterioro oxidativo de hasta
el 75% durante el almacenamiento de estos productos refrigerados [10][11].
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Los últimos 3 profesionales obtuvieron la Categoría III del PIDI. Y todos ellos
son egresados del Doctorado en Red de Ciencia y Tecnología de Alimentos Categoría A
según Resolución Nº RESFC-2022-276-APN-CONEAU#ME, que la UNCAUS integra
junto a otras cuatro universidades nacionales: UNT, UNJU, UNSE y UNSA.
En el marco de los proyectos mencionados también se caracterizó y evaluó la
estabilidad de la enzima Superóxido Dismutasa (SOD) presente en semillas de soja
durante el almacenamiento de sistemas alimentarios enriquecidos con ácidos grasos tipo
omega 3 que fueron sometidos a cocción. Sus propiedades antioxidantes pudieron
comprobarse cuando se incorporaron brotes germinados de soja, que poseían una mayor
proporción de SOD, a diferentes sistemas modelos lipídicos [12] [13]. Además, se
obtuvieron extractos hidrofílicos de brotes de soja los que se incorporaron a emulsiones
lipídicas, arrojando muy buen efecto antioxidante por sus altos niveles de compuestos
fenólicos, flavonoides, y vitamina C [14].
En el mismo contexto, también se estudió como antioxidante natural el extracto
hidroalcohólico de soja fermentada con Saccharomyces cerevisiae, determinándose sus
propiedades y actividad antioxidante sobre sistemas modelos y productos cárnicos
enriquecidos con ácidos grasos omega 3 (comparándose su efecto con el del
antioxidante sintético butilhidroxianisol - BHA). Se pudo demostrar que el extracto
exhibió excelente poder reductor y de captura de radicales libres, siendo la etapa de
producción de peróxidos de la oxidación lipídica la más inhibida [15]. Además, se pudo
evidenciar que el extracto fermentado mantuvo la estabilidad oxidativa de los productos
cárnicos con mayor fracción de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) con la misma
eficacia que el antioxidante sintético BHA. [16].
La producción científica de esta etapa contó con un importante número de
presentaciones en congresos y de publicaciones en revistas nacionales e internacionales
en las que se plasmaron los resultados tanto respecto de la metodología utilizada
mediante técnicas estandarizadas para el seguimiento de la oxidación lipídica en
sistemas complejos [17], como el estudio de las propiedades antioxidantes de diferentes
sustancias naturales [18] y también de su efectividad en sistemas modelos y en sistemas
cárnicos enriquecidos [19].
8
En colaboración con la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, se
desarrollaron los proyectos: “Determinación de ácido linoleico conjugado en leche de
búfala producida en Corrientes” y “Producción de leche bubalina con alta concentración
de omega 3, ácido linoleico conjugado y evaluación de sus efectos anticancerígenos
sobre el desarrollo del cáncer de colon” presentado como PICTO-UNNE y financiado
por la ANPCYT (Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica), siendo sus
resultados publicados en revistas del área y en numerosos congresos internacionales
[20] [21]. De este último proyecto se desprendió la tesis de doctorado del médico
veterinario Dr. Walter Javier Lértora bajo la dirección del Dr. Marcial Sánchez Negrete
presentado ante esa Universidad.
Aprovechamiento de recursos regionales en alimentos funcionales
En años posteriores, el auge por los alimentos funcionales y el interés por el
aprovechamiento de los recursos naturales de la región, motivaron la presentación y el
desarrollo de los siguientes proyectos de investigación: “Alimento funcional en base a
surubí (Pseudoplatystoma corruscans). Diseño de un producto enriquecido con ácidos
grasos omega 3 microencapsulados” y “Propiedades antioxidantes y biológicas de
fracciones de proteínas y péptidos derivados de productos de soja” que dieron lugar a
las tesis de doctorado financiadas por el CONICET de la Dra. Carola Noelia
Riernersman (JTP de la cátedra Fisicoquímica) y el Dr. Ariel Germán Michaluk
(entonces JTP de la cátedra Industrias Alimentarias II) en los temas: “Estabilidad
oxidativa y valor nutricional de bocaditos de pescado enriquecidos con ingredientes
naturales de alto contenido omega 3” y “Desarrollo de recubrimientos comestibles
activos para alimentos a base de pescado”, respectivamente. Ambos, hoy Categoría V
del PIDI y egresados del Doctorado en Red de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
9
En el trabajo doctoral de la Dra. Riernersman se obtuvo un producto alimenticio,
fuente equilibrada de ácidos grasos omega 3, elaborado en base a carne de surubí y
adicionado con harina entera de chía, optimizado en cuanto al perfil lipídico, estabilidad
oxidativa y rendimiento [22]. Además, se demostró la acción antioxidante de la harina
entera de chía en los bocaditos como posible reemplazo de antioxidantes sintéticos [23].
Posteriormente, se desarrolló el proceso de obtención de microgeles liofilizados de
aceite de chía con proteínas aisladas del lactosuero para fortificar bocaditos de surubí
(ID del proyecto: 12592), el cual fue seleccionado para ser presentado en el Concurso
Nacional de Innovaciones INNOVAR 2012, gestionándose además ante la Dirección de
Vinculación Tecnológica, los Formularios de Divulgación de Invención (FDI) para
Bocaditos de pescado con harina de amaranto, sin gluten (aptos para celíacos) y para el
Proceso de obtención de microgeles liofilizados de aceite de chía con proteínas aisladas
del lactosuero.
En el trabajo de tesis del Dr. Ariel Michaluk, se desarrollaron películas
comestibles a partir de proteína de suero de queso, estudiando sus propiedades físicas y
térmicas, el efecto del almacenamiento refrigerado sobre su permeabilidad al vapor de
agua y sus propiedades mecánicas [24]. También se adicionó a las mismas el extracto
deshidratado de brotes de soja con alto contenido de compuestos antioxidantes para
evaluar su liberación e influencia sobre las propiedades mecánicas al ser utilizado como
recubrimiento comestible activo de hamburguesas de pescado cocidas y refrigeradas
[25].
En este período de tiempo también se desarrolló la tesis para acceder al grado de
doctor de la Ing. Erica Marina Yvanovich (JTP de la cátedra Control de Calidad de
Alimentos) y la beca de posgrado de la Ing. Verónica Vanina Clavero (adscripta a la
cátedra Industrias Alimentarias II), en los temas: “Caracterización nutricional de
productos alimenticios elaborados a base de surubí (Pseudoplatystoma corruscans)” y
“Medallones de surubí (Pseudoplatystoma corruscans) enriquecidos con aceite de lino
microencapsulado apto para celíacos”, respectivamente.
Dentro del mismo paradigma, y ya en conexión con un grupo de investigadores
de la Universidad de Buenos Aires, se desarrolló la tesis de doctorado del Dr. Franco
Emanuel Vasile, actualmente investigador asistente del CONICET y profesor adjunto de
la cátedra Bioquímica de la carrera de Ciencias Veterinarias, que fuera defendida y
10
aprobada en la carrera de doctorado de la UBA bajo la dirección de la Dra. Florencia
Mazzobre de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) en el tema: “Aspectos
físico-químicos de la encapsulación de AGPI utilizando polielectrolitos no
convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales”.
Durante su tesis doctoral, el Dr. Vasile realizó la caracterización fisicoquímica y
funcional, como así también la estructura molecular, propiedades interfaciales y
emulsionantes de la goma exudada del algarrobo blanco (GAL) del NEA (trabajo en
colaboración con los Dres. Víctor Pinzones-Ruiz Henestrosa y Julia Martínez de la
FCEyN-UBA) [27]. Se estudiaron también las interacciones GAL-alginato-Ca en la
formación de geles, así como la microestructura de emulsiones gelificadas conteniendo
ambos biopolímeros [28]. La incorporación de GAL en los encapsulados mejoraron la
estabilidad oxidativa del aceite y protegieron a los AGPI de importancia nutricional
relacionados con el efecto estabilizante de GAL [29][30], así como a la presencia de
compuestos con actividad antioxidante, los cuales se identificaron por UPLC-MS
evaluando su actividad atrapadora de radicales libres in vitro y su toxicidad in vivo [31].
Estos últimos demostraron la ausencia de signos de toxicidad asociados al consumo de
esta goma, lo cual la convierte en apta para su utilización en sistemas alimentarios.
Estos ensayos se realizaron en colaboración con la Dra. Miriam Beatriz Virgolini
(IFEC-CONICET), Córdoba.
Los encapsulados de aceite de pescado obtenidos y adicionados como
ingredientes funcionales en formulaciones cárnicas tipo hamburguesas, reportaron una
mayor retención de AGPI y un menor daño oxidativo durante la cocción y en el
almacenamiento congelado [32]. Se estudió el impacto de GAL en la bioaccesibilidad
de aceites ricos en AGPI dispuestos en emulsiones, emulsiones gelificadas y
encapsulados multicapa, demostrando que GAL no inhibe la actividad enzimática, sino
que, por el contrario, modula la velocidad y extensión de hidrólisis [33]. Se evaluó
también el comportamiento de la goma como excipiente estabilizante de extractos
naturales higroscópicos ricos en antocianinas, secados por atomización [34].
La relación establecida a partir del trabajo de tesis doctoral del Dr. Vasile con la
Universidad de Buenos Aires, permitió integrar el proyecto PDTS 196 denominado:
Valorización de recursos autóctonos y/o regionales para la formulación de productos
lácteos funcionales, favoreciendo la sustitución de importaciones y el desarrollo social
11
de zonas económicamente vulnerables (período 2015-2017), conjuntamente con las
siguientes universidades: UNLP-UNSE-UNCAUS-UNL-UNR; y la inclusión en el
Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-RED
Temática 415RT0495, que tuvo como objetivo el aprovechamiento de subproductos
lácteos y frutihortícolas, y la valorización de recursos autóctonos para la producción de
alimentos funcionales, promoviendo así el desarrollo de zonas económicamente
vulnerables (LACFUN). En este marco los resultados obtenidos fueron plasmados en un
capítulo del libro y en revistas científicas y en numerosas presentaciones a congresos
nacionales e internacionales [35].
Desarrollo sostenible y alimentos funcionales
Más tarde y en concordancia con las nuevas tendencias de desarrollo sostenible,
que comprende la mayor productividad con menor efecto nocivo sobre el medio
ambiente, al mismo tiempo que considera el impacto social sobre las poblaciones
vulnerables, se ejecutaron tres proyectos de investigación: “Obtención de geles de
basproteica para su empleo como sustitutos de grasa en matrices alimentarias”,
“Desarrollo de productos cárnicos funcionales aptos para celíacos con aditivos
procedentes de recursos regionales” y “Aprovechamiento de la leche de búfala (Bubalus
bubalis) y subproductos para el desarrollo de alimentos e ingredientes con propiedades
nutritivas y/o funcionales". En estos proyectos se inscribieron las tesis doctorales de la
ingeniera química Fabiana Rolhaiser: “Desarrollo de emulsiones aceite/agua y
emulsiones dobles gelificadas como análogos de grasa y su aplicación en productos
cárnicos libres de gluten elaborados con carnes no tradicionales”; de la licenciada en
Nutrición Melisa Britez: “Mejora del perfil lipídico y vida útil de bocaditos de pescado
libres de gluten mediante la incorporación de lípidos encapsulados”; del Ing. Leandro
Fabián Bustos, recientemente aprobada, en el tema: “Aprovechamiento de la fracción
proteica del suero de leche de búfala en el desarrollo de nanomicroencapsulados para la
vehiculización de compuestos bioactivos”, y de la ingeniera en Alimentos Andrea
Beatriz Fernández: “Desarrollo de sistemas de vehiculización de compuestos bioactivos
de frutas regionales como estrategia para la formulación de productos lácteos
12
funcionales a base de leche de búfalas (Bubalus bubalis)”; todas ellas financiadas con
becas doctorales del CONICET.
Como corolario de una ardua labor en el conocimiento de estos alimentos
funcionales se escribió y publicó un capítulo de libro “Fat substitution: some strategies
to obtain healthy meat products with improved technological characteristics” en el Meat
Products. Chemistry, Consumption and Health Aspects de NOVA Science Publishers
[36].
Servicios a terceros
Dada la experiencia adquirida en técnicas estandarizadas para la determinación
de la composición química de los alimentos, en este período de tiempo también se
conformó con investigadores del grupo una unidad ejecutora que realizó servicios a
terceros en el área de Análisis de Alimentos (Rotulado nutricional). La misma fue
reconocida y apoyada por la Dirección de Bromatología de la provincia del Chaco a
través de un convenio específico en el que se analizaron más de 400 muestras de
alimentos a empresas elaboradoras locales, regionales (Formosa, Corrientes, Misiones)
e internacionales, específicamente PyMES paraguayas.
CONCLUSIÓN
Haciendo entonces una revisión de la tarea desarrollada por los integrantes del
grupo de investigación “Alimentos Funcionales” de la Universidad Nacional del Chaco
Austral, es posible reconocer el gran aporte de calidad al conocimiento científico
llevado a cabo en esa área disciplinar por este equipo de docentes investigadores, y
mencionar con un inmenso orgullo para esta casa de estudios y para toda su comunidad
educativa, la valentía y el ahínco que evidenciaron al enfrentar el desafío de formarse
académicamente a través de sus carreras de posgrado y mejorar significativamente la
actividad docente de las cátedras que dictan en esta institución.