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del poder reductor del hierro (FRAP) [5,6]. Los sistemas NaCAS-EM, manteniendo
constante la concentración de NaCAS (3% P/P) y variando la concentración de EM en
0; 1,5; 6 y 7,5 % P/V (Control, Adicionado I, II y III respectivamente) previamente
neutralizados a pH 7, fueron secados por liofilización.
Desarrollo de yogur batido con adición de distintas concentraciones de EM
Se calentó leche fluida entera pasteurizada a 40-45°C y se adicionaron leche en
polvo descremada (3%) y azúcar (10%), mezclando uniformemente por 15 minutos
hasta disolución total. Se pasteurizó durante 5 min, con agitación constante a 90-95°C.
La mezcla se enfrió a 42-43°C y se adicionaron el fermento preactivado y los sistemas
NaCAS-EM (1%), incubándose hasta alcanzar un pH de corte de 4,8. Se enfrió
rápidamente hasta 10°C para evitar una posterior acidificación en el producto final.
Además, se elaboraron yogures control sin la adición de NaCAS-EM. Durante la
elaboración se midieron periódicamente el pH y los tiempos necesarios hasta alcanzar el
pH de corte. Los productos obtenidos se distribuyeron en contendedores asépticos y se
almacenaron en cámara fría (5-10°C). Se realizaron ensayos fisicoquímicos (acidez
Dornic, pH, color, actividad de agua, composición de sólidos totales, cenizas y
proteínas) y texturales al día 1 y 21 de elaboración.
Caracterización fisicoquímica y textural
El pH se midió utilizando un pHmetro Hanna HI 8424. La acidez Dornic (°D)
se determinó por titulación directa con solución de NaOH 0,111 N, según AOAC [7]. A
todos los yogures desarrollados se les determinó la composición de sólidos totales
(%ST) y % cenizas, según la AOAC y la concentración de proteínas (%) utilizando el
método de Kjeldahl [7]. La medición de color se realizó con un colorímetro Minolta
CM 508-d a 10° de ángulo del observador con iluminante D65 y SCE sobre 5 muestras,
evaluando los parámetros del sistema CIE L*, a* y b* [8]. La actividad de agua (aw) se
determinó empleando un equipo AquaLab CX2T. Las propiedades texturales se
evaluaron mediante ensayos de penetración, en un texturómetro TA XT Plus Stable
Microsystem, equipado con una sonda cilíndrica de 10 mm de diámetro y con una celda