1
Artículo recibido 31 de julio de 2023
Publicado 25 de septiembre de 2023
La microbiota autóctona como herramienta de innovación en la
producción de salamines tradicionales
Galante, Nadia S.1; Palavecino Prpich, Noelia Z.1; Sanabria, Ernesto O.1; Camprubí,
Germán E.2; Cayré, María E.1; Castro, Marcela P.1
1. Laboratorio de Microbiología de Alimentos. INIPTA. Conicet – UNCAus.
Comandante Fernández 755. (3700) Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco. Argentina.
nadiagalante@uncaus.edu.ar, noe@uncaus.edu.ar, sanabria@uncaus.edu.ar,,
ecayre@uncaus.edu.ar, mcastro@uncaus.edu.ar
2. Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional del Nordeste. Av. Las Heras 727 (3500).
Resistencia, Chaco. Argentina. gcamprubi@ing.unne.edu.ar
ORCID Nadia Galante: 0000-0003-4635-7438
ORCID Noelia Palavecino Prpich: 0000-0001-9998-6268
ORCID Ernesto Sanabria: 0000-0003-2652-4737
ORCID Germán Camprubí: 0000-0001-6813-7394
ORCID María Elisa Cayré: 0000-0002-4682-7498
ORCID Marcela Castro: 0000-0001-6744-4990
Resumen
La necesidad de innovación en la producción artesanal de salamines comprende la
puesta en valor de las tradiciones de elaboración en vez de descartarlas. El uso de la
microbiota autóctona, responsable de la identidad y de las características sensoriales
únicas de estos productos, se pone de manifiesto como una estrategia práctica de
aplicación que reside en la flexibilidad metabólica de las cepas microbianas. Esta
revisión evalúa las diferentes herramientas disponibles para mejorar la calidad y la
seguridad de los salamines tradicionales locales, haciendo foco en el rol de las
comunidades microbianas involucradas en su producción. Las alternativas más
estudiadas contemplan el uso de cultivos iniciadores autóctonos. El objetivo de este
trabajo es destacar las recientes investigaciones desarrolladas que permitirían mejorar la
2
calidad y seguridad de estos productos cárnicos fermentados. Se sugieren además
estrategias adicionales como acciones complementarias a la introducción de
comunidades microbianas indígenas para la producción de salamines regionales.
Palabras clave: bacterias lácticas; productos cárnicos; fermentación; tradición;
identidad local
Abstract
Indigenous microbiota as innovation tool for artisanal dry sausage production
The need for innovation in the artisanal production of dry fermented sausages -
leveraging rather than discarding tradition- is covered in this review, together with some
practical strategies available to achieve it. Emphasis is placed on the autochthonous
microbiota responsible for the identity and unique sensory characteristics of these
products. Strategies to introduce innovation in this manufacturing process rely on
metabolic flexibility of microbial strains. This review evaluates the application of
several tools aimed at improving the quality and safety of artisanal dry fermented
sausages focusing on the microbial community role. The most studied alternatives to
enhance dry sausage production comprise the use of autochthonous starter cultures. The
purpose of this work is to review recent research about different strategies to improve
safety and quality in the manufacture of regional dry fermented sausages. Additional
support strategies have been suggested as complementary actions towards a successful
introduction of indigenous microbial communities into local traditional dry sausage
production.
Keywords: lactic acid bacteria; meat products; fermentation; tradition; local identity
INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos fermentados han sido consumidos por siglos en todo el
mundo y constituyen uno de los más importantes alimentos de origen animal [1]. La
tradición en su elaboración se ha originado en los países Mediterráneos durante el
Imperio Romano [2], extendiéndose luego hacia Alemania, Hungría y otros países,
incluyendo Argentina, Estados Unidos y Australia [3, 4]. Existe una amplia variedad de
3
productos fermentados en el mercado global como consecuencia de las variaciones en
las materias primas, formulaciones y procesos de manufactura, asociados a los hábitos y
costumbres de las regiones en los que se elaboran. Se hallan, así mismo, conectadas
estrechamente a la cultura, herencia e identidad local de una población dada, teniendo
un fuerte carácter simbólico [5]. Independientemente de su origen, están constituidos
por una mezcla de carne porcina y/o vacuna, grasa, sal, nitratos y/o nitritos, que puede
incluir azúcar y diferentes especias, y está embutida en tripa natural o artificial, de
distintos calibres. También se elaboran con carnes de aves, cordero, cabra, caballo,
camello, ñandú, llama, y carnes de caza. En su versión local ―conocidos como
salamines o salames― de acuerdo al tamaño en que se presente el tocino, se los puede
categorizar en “picado fino” o “picado grueso”.
La estabilidad de los salamines está determinada principalmente por: i) la
acidificación que producen las bacterias lácticas, y ii) la reducción de la actividad de
agua durante el transcurso del curado y secado. Como resultado de las interacciones
entre la matriz cárnica y los microorganismos presentes ocurren cambios bioquímicos y
fisicoquímicos que, junto con el proceso tecnológico asociado a la producción
(temperatura, humedad relativa, duración de los períodos de fermentación y
maduración), condicionan las características del producto final. En dichas interacciones
se hallan involucrados distintos tipos de bacterias, levaduras y hongos que promueven el
desarrollo del flavor, aroma y textura.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) y los cocos coagulasa negativos (CCN) son
los grupos microbianos mayoritariamente predominantes en las fermentaciones cárnicas
espontáneas [6]. Además, los hongos filamentosos y las levaduras ejercen un efecto del
tipo barrera gracias a la formación de películas superficiales que previenen la
deshidratación excesiva y la oxidación lipídica [7]. Los métodos tradicionales de
producción dependen de la fermentación espontánea que se da a partir de la flora
microbiana propia de las materias primas y la planta elaboradora; condiciones que
conducen a heterogeneidad en los distintos lotes de productos [8]. A nivel industrial, el
uso de cultivos iniciadores comerciales permite estandarizar y controlar el proceso de
manufactura; sin embargo, estos cultivos microbianos no siempre son capaces de
reproducir las características organolépticas típicas de los salamines artesanales. Un
4
camino intermedio entre la estandarización y los métodos tradicionales podría ser la
introducción de cultivos especialmente diseñados usando cepas autóctonas aisladas a
partir de los salamines elaborados artesanalmente [9].
El uso de la microbiota indígena constituye una estrategia de aplicación
práctica que reside en la flexibilidad metabólica de las cepas microbianas. El objetivo de
este trabajo es rescatar recientes investigaciones que indican los procedimientos a seguir
que permitirían mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos fermentados
locales. Se sugieren además estrategias adicionales como acciones complementarias a la
introducción de comunidades microbianas indígenas para la producción de salamines
regionales.
Microbiota autóctona y cultivos iniciadores
En los salamines tradicionales, la fermentación depende de la contaminación
natural de la microbiota ambiental durante el sacrificio y la manufactura, siendo la
composición específica de la microbiota interna, responsable de las calidades distintivas
de los productos artesanales que se producen en estas pequeñas plantas elaboradoras
[10, 11]. Aunque esta microbiota autóctona juega el principal rol en el flavor, la textura,
la calidad y la seguridad del producto final, la alta variabilidad en la cantidad y las
especies bacterianas involucradas puede inducir a problemas de calidad debido a la falta
de normalización y/o homogeneización. Consecuentemente, la introducción de cultivos
iniciadores en la elaboración de productos cárnicos fermentados se hace necesaria a fin
de garantizar la seguridad y estandarizar los atributos finales del producto [12]. Ahora
bien, los cultivos iniciadores comerciales no ofrecen mucha flexibilidad para la
diferenciación del producto [13] y no son siempre capaces de competir adecuadamente
con la microflora interna de las fábricas, por lo que su uso resulta en pérdidas de las
características sensoriales deseables [14]. Por otro lado, un cultivo que actúe bien en un
tipo de producto no será necesariamente eficiente en otro tipo. Entonces, el uso de cepas
indígenas que resultan altamente competitivas para dominar el ambiente cárnico propio
del producto deseado, se plantea como una alternativa viable y de ejecución práctica, en
términos de transferencia tecnológica.
5
Estos microorganismos autóctonos acentúan el perfil organoléptico de los
productos artesanales, dominan el proceso de fermentación por estar adaptadas a la
matriz cárnica y ser lo suficientemente competitivas para liderar los procesos
tecnológicos involucrados, gracias a sus elevadas capacidades metabólicas que pueden
beneficiar la calidad del producto y su seguridad, preservando su tipicidad [15]. Los
cultivos cárnicos iniciadores están compuestos principalmente de bacterias ácido
lácticas (BAL) y cocos coagulasa negativa (CCN).
Las BAL tienen un rol estelar en la elaboración de salamines por la producción
de ácido láctico y su concomitante descenso de pH, que afecta las propiedades
tecnológicas y la estabilidad microbiana del producto final. La reducción de pH conduce
a la coagulación de las proteínas miofibrilares, lo que mejora la cohesividad y firmeza
del producto final, permitiendo el feteado [16]; simultáneamente, el descenso de pH
acelera el proceso de maduración, afectando positivamente la humedad de estos
productos. Junto con la producción de ácido láctico, las BAL tienen un perfil enzimático
específico que impacta en el sabor, aroma y textura de los salamines, ejerciendo
actividades lipolíticas y proteolíticas que hidrolizan uniones de lípidos y péptidos,
respectivamente.
La lipólisis contribuye directamente con las características sensoriales típicas,
mientras que la proteólisis mejora la textura y favorece el proceso de secado [17]. Las
especies de BAL más utilizadas como cultivos comerciales son: Latilactobacillus (L.)
sakei, L. curvatus, Lactiplantibacillus (Lc.) plantarum, Lc. pentosus, Lacticaseibacillus
(Lcc.) casei, Pediococcus (Pd.) pentosaceus, y Pd. acidilactici [18], mientras que L.
sakei, L. curvatus, y Lc. plantarum son las principales especies encontradas en la
fermentación espontánea de salamines [19].
La función tecnológica principal de los CCN es la actividad nitrato-reductasa
que ejerce un efecto definitivo sobre el desarrollo del color típico y la estabilización de
los salamines. La actividad enzimática depende de la habilidad de estas bacterias de
reducir nitrato (NO3−) a nitrito (NO2−). La coloración roja se forma mediante la
reducción de nitrito a óxido nítrico (NO), que reacciona con la mioglobina para formar
nitrosomioglobina (MbFeIINO), el compuesto responsable del color característico [20].
6
Además, las actividades metabólicas características en las especies de CCN
―proteolíticas y lipolíticas― liberan varios compuestos que contribuyen al flavor y
textura de los productos cárnicos fermentados: péptidos, aminoácidos, carbonilos y
sustancias volátiles [21].
Las enzimas catalasa y superóxido-dismutasa actúan como antioxidantes
naturales, brindando seguridad [13]. Staphylococcus (S.) carnosus y S. xylosus son las
dos especies de CCN comúnmente usadas como cultivos comerciales para asistir en la
formación de color y flavor [15]. Otras especies que prevalecen en las fermentaciones
espontáneas de salamines son: S. xylosus, S. saprophyticus, S. equorum, S. carnosus, S.
epidermidis, S. haemolyticus, S. pasteuri, S. sciuri, S. succinus, S. vitulinus, y S.
warneri, dependiendo del tipo de producto [13]. Las especies de Kocuria (K.) son
ubícuotas y se adaptan ampliamente al nicho de la fermentación cárnica; las especies K.
varians y K. kristinae son las que se hallan principalmente en salamines [7].
Selección de cepas para el diseño de cultivos microbianos
Las especies nativas que presentan propiedades tecnológicas atractivas pueden
ser usadas para diseñar cultivos iniciadores autóctonos que aseguren la seguridad y
calidad de los productos tradicionales sin alterar su tipicidad. Entonces, la introducción
de un cultivo iniciador indígena constituye un excelente ejemplo del concepto
“innovación a través de la tradición”. El primer paso en el proceso de diseño de este tipo
de cultivos ―endógenos de pequeñas plantas elaboradoras― consiste en el aislamiento
de microorganismos del propio nicho sobre el cual el cultivo será subsecuentemente
aplicado. Las cepas deben ser seleccionadas del conjunto de cepas aisladas en función
de sus propiedades tecnológicas y de seguridad [17]. Una vez seleccionadas, estas cepas
bacterianas deben ser genéticamente identificadas.
En la revisión de Palavecino Prpich et al. [22] se presentan ejemplos de cepas
aisladas, según estos pasos que han sido empleados subsecuentemente para la
elaboración de salamines. En este sentido, estos autores han reportado el aislamiento de
93 cepas bacterianas provenientes de productos cárnicos artesanales de la provincia del
Chaco (Argentina) que, mediante análisis de componentes principales sobre la base de
características fisiológicas y de seguridad, seleccionaron 8 cepas de BAL y 4 CCN: 7
7
Latilactobacillus sakei y un Lactobacillus farciminis; 2 CNC se identificaron como
Staphylococcus xylosus, S. vitulinus y S. hominis [9]. A partir de esta selección, se
diseñaron dos cultivos autóctonos diferentes que fueron introducidos en la línea de
producción de salamines elaborados localmente. Ambos cultivos mostraron una buena
performance, sin afectar las características organolépticas de los productos originales,
incluso mejorando alguno de los parámetros evaluados (firmeza, uniformidad e
intensidad del color rojo, y facilidad de extracción de la tripa) [23]. La robustez del
cultivo que presentó el mejor desempeño se evaluó en tres lotes de producción a lo largo
de un año, mostrando que su incorporación, junto con la estandarización de la materia
prima y de las condiciones medioambientales, representa una herramienta que permite
mejorar la homogeneidad en la manufactura artesanal de estos productos tradicionales
[8].
Estrategias adicionales
En varias regiones económicas existen políticas de calidad orientadas a
proteger los nombres de productos seleccionados a fin de promover sus características,
conectándolas a sus orígenes geográficos como también a sus saberes tradicionales. El
potencial de los productos ligados al origen radica en su calidad específica, que
es resultado de la combinación de recursos naturales y técnicas o prácticas de
producción locales relacionadas con la historia y la cultura [24]. Las denominaciones de
origen (DO) e indicaciones geográficas (IG) son herramientas que no se crean, sino que
se reconocen. Los salamines se hallan dentro de este conjunto de productos.
La IG es una marca usada en productos que tienen un origen geográfico
específico y poseen cualidades asociadas a esta ubicación. En Argentina, tal es el caso
de los salamines de Colonia Caroya (provincia de Córdoba) [25]. La DO, por su parte,
contempla la zona de producción-elaboración de las materias primas que están
fuertemente vinculadas a la dinámica propia de la región. Los salamines elaborados en
Tandil (provincia de Buenos Aires) ostentan este sello distintivo [25].
8
Desde una perspectiva más amplia, estos esquemas de calidad juegan un rol
especial en promover el desarrollo rural sustentable, mejorando los ingresos de los
productores y abriendo nuevos potenciales productos exportables. Los productos
cárnicos fermentados pueden ser agregados como “elementos artesanales locales” a las
rutas turísticas, abrazando la tendencia actual de la sinergia entre turismo, cultura y
gastronomía. Además, estas indicaciones de origen e identidad comprenden y protegen
el conocimiento y las habilidades que han pasado de generación en generación,
ayudando a proteger el patrimonio local heredado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
[1] F. Leroy y L. De Vuyst, “Fermented foods: fermented meat products,” en
Encyclopedia of Food and Health, B. Caballero, P. M. Finglas, and F. Todrá,
Eds. 656, Academic Press, Cambridge, MA, 2016.
[2] G. Comi, R. Urso, L. Iacumin et al., “Characterisation of naturally fermented
sausages produced in the north east of Italy,” Meat Science 69, 3, 381 (2005).
[3] R. Talon, S. Leroy, y I. Lebert, “Microbial ecosystems of traditional fermented meat
products: the importance of indigenous starters,” Meat Science 77, 1, 55 (2007).
[4] M. Oliveira, V. Ferreira, R. Magalhães, y P. Teixeira, “Biocontrol strategies for
Mediterranean-style fermented sausages,” Food Research International 103, 438
(2018).
[5] F. Leroy, P. Scholliers, y V. Amilien, “Elements of innovation and tradition in meat
fermentation: conflicts and synergies,” International Journal of Food
Microbiology 212, 2 (2015).
9
[6] L. Aquilanti, C. Garofalo, A. Osimani, y F. Clementi,“Ecology of lactic acid
bacteria and coagulase negative cocci in fermented dry sausages manufactured
in Italy and other Mediterranean countries: an overview,” International Food
Research Journal 23, 2, 429 (2016).
[7] I. Franciosa, V. Alessandria, P. Dolci, K. Rantsiou, y L. Cocolin, “Sausage
fermentation and starter cultures in the era of molecular biology methods,”
International Journal of Food Microbiology 279, 26 (2018).
[8] N. Palavecino Prpich, O. Garro, M. Romero, M. Judis, M. Cayré, y M. Castro,
“Evaluation of an autochthonous starter culture on the production of a traditional
dry fermented sausage from Chaco (Argentina) at a small-scale facility,” Meat
Science 115, 41 (2016).
[9] N. Palavecino Prpich, M. Castro, M.E. Cayré, O. Garro, G. Vignolo,
“Autochthonous starter culture selection to keep traditions in the manufacture of
dry sausages alive,” Annals of Microbiology 65, 1709 (2014).
[10] S. Ammor, E. Dufour, M. Zagorec, S. Chaillou, and I. Chevallier,
“Characterization and selection of Lactobacillus sakei strains isolated from
traditional dry sausage for their potential use as starter cultures,” Food
Microbiology 22, 6, 529 (2005).
[11] I. Lebert, S. Leroy, and R. Talon, “Microorganisms in traditional fermented
meats,” in Handbook of Fermented Meat and Poultry, F. Toldrá, W.-K. Nip, J.
G. Sebranek, L. H. Stahnke, E. T. F. Silvera, R. Talon, and Y. H. Hui, Eds. John
Wiley & Sons, Ltd., Londres, 2007.
10
[12] A. M. Baka, E. J. Papavergou, T. Pragalaki, J. G. Bloukas, P. Kotzekidou, “Effect
of selected autochthonous starter cultures on processing and quality
characteristics of Greek fermented sausages,” LWT—Food Science and
Technology 44, 1, 54 (2011).
[13] M. Sánchez Mainar, D. Stavropoulou, F. Leroy, “Exploring the metabolic
heterogeneity of coagulase-negative staphylococci to improve the quality and
safety of fermented meats: a review,” International Journal of Food
Microbiology 247, 24 (2017).
[14] M. G. Bonomo, A. Ricciardi, G. Salzano, “Influence of autochthonous starter
cultures on microbial dynamics and chemical-physical features of traditional
fermented sausages of Basilicata region,” World Journal of Microbiology and
Biotechnology 27, 1, 137 (2011).
[15] F. Leroy, J. Verluyten, L. de Vuyst, “Functional meat starter cultures for improved
sausage fermentation,” International Journal of Food Microbiology 106, 3, 270
(2006).
[16] E. H. Drosinos, S. Paramithiotis, G. Kolovos, I. Tsikouras, I.
Metaxopoulos,“Phenotypic and technological diversity of lactic acid bacteria
and staphylococci isolated from traditionally fermented sausages in southern
Greece,” Food Microbiology 24, 3, 260 (2007).
[17] C. E. S. Cruxen, G. D. Funck, L. Haubert et al., “Selection of native bacterial
starter culture in the production of fermented meat sausages: application
11
potential, safety aspects, and emerging technologies,” Food Research
International 122, 371 (2019).
[18] S. Ammor and B. Mayo, “Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as
functional starter cultures in dry sausage production: an update,” Meat Science
76, 1, 138 (2007).
[19] N. Palavecino Prpich, M. Castro, M. Cayré, N. Galante, E. Sanabria, “Relevance of
microbial cultures on the safety of fermented sausage,” Meat Products.
Chemistry, consumption and health aspects, M. Castro y M. E. Cayré, Eds., pp.
89–157, Nova Science Publisher, New York, 2021.
[20] J. Gøtterup, K. Olsen, S. Knöchel, K. Tjener, L. H. Stahnke, y J. K. S. Møller,
“Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated
staphylococci and nitrosylmyoglobin formation in a cured meat model system,”
International Journal of Food Microbiology 120, 3, 303 (2007).
[21] A. Casaburi, R. Di Monaco, S. Cavella, F. Toldrá, D. Ercolini, y F. Villani,
“Proteolytic and lipolytic starter cultures and their effect on traditional
fermented sausages ripening and sensory traits,” Food Microbiology 25, 2, 335
(2008).
[22] N. Palavecino Prpich, G. Camprubí, M.E. Cayré, M. Castro “Indigenous
Microbiota to Leverage Traditional Dry Sausage Production” International
Journal of Food Science, 2021, 6696856. https://doi.org/10.1155/2021/6696856
12
[23] N. Palavecino Prpich, M. Castro, M.E. Cayré, O.A. Garro, y G. M. Vignolo,
“Indigenous Starter Cultures to Improve Quality of Artisanal Dry Fermented
Sausages from Chaco (Argentina)”, International Journal of Food Science,
2015, 931970. http://dx.doi.org/10.1155/2015/931970
[24] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
(s.f.) Proyecto de cooperación técnica regional sobre calidad de productos
alimenticios vinculada al origen y las tradiciones. https://www.fao.org/in-
action/quality-and-origin-program/projects/latin-america/es/
[25] Secretaría de Agricultura Ganadería y Pesca. Ministerio de Economía. Argentina.
(30 de Julio de 2023). Indicación Geográfica y Denominación de origen.
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/IGeo/
