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Artículo recibido 7 de mayo de 2025.
Artículo aceptado 13 de agosto de 2025.
Artículo publicado 5 de octubre de 2025.
Microbiota regional en embutidos fermentados: Caracterización de
Staphylococcus spp. con potencial biotecnológico
Sanchez, Ludmila M.1; Sanabria, Ernesto O.1; Palavecino Prpich, Noelia Z.1; Galante, Nadia
S.1
1 Laboratorio de Microbiología de Alimentos. Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos
Avanzados (INIPTA, CONICET-UNCAUS), Comandante Fernández 755, Pres. Roque Sáenz Peña,
Chaco, Argentina.
lsanchez@uncaus.edu.ar, sanabria@uncaus.edu.ar, noe@uncaus.edu.ar, nadiagalante@uncaus.edu.ar
ORCID Ludmila Sanchez 0009-0002-0181-7031
ORCID Ernesto Sanabria 0000-0003-2652-4737
ORCID Noelia Palavecino Prpich 0000-0001-9998-6268
ORCID Nadia Galante 0000-0003-4635-7438
Resumen
Los embutidos fermentados del Noreste Argentino (NEA) se elaboran de forma artesanal, lo
que les confiere características sensoriales únicas, pero también una microbiota variable. Con
el fin de contribuir al desarrollo de cultivos iniciadores autóctonos que permitan mejorar y
estandarizar estos productos, se seleccionaron tres cepas de cocos coagulasa negativa (CCN):
Staphylococcus (S.) xylosus ACU-12, S. warneri ACU-25 y ACU-26, previamente
caracterizadas en términos de propiedades tecnológicas, seguridad e identidad. Para ampliar
el conocimiento sobre las propiedades tecnológicas que permitan posicionarlos como
potenciales starters cárnicos, el presente trabajo tuvo como finalidad caracterizar
cuantitativamente las actividades catalasa y nitrato reductasa, así como evaluar su capacidad
de conservación mediante liofilización y su estabilidad durante el almacenamiento. La
evaluación de la actividad catalasa evidenció resultados similares entre las tres cepas. Por
otro lado, S. xylosus ACU-12 y S. warneri ACU-25 mostraron mayor actividad nitrato
2
reductasa a 20 °C, mientras que a 30 °C la actividad de S. xylosus ACU-12 fue más alta. La
conservación de los cultivos mediante liofilización fue favorecida por el uso de leche
descremada en polvo como crioprotector, especialmente en S. xylosus ACU-12, que mostró
una alta viabilidad celular post-liofilización y durante el almacenamiento. Estos resultados
refuerzan el valor de estas cepas como candidatas promisorias para su aplicación tecnológica,
y aportan información útil para su futura implementación como cultivos iniciadores en la
producción de embutidos fermentados regionales.
Palabras claves: embutidos regionales, cultivos iniciadores autóctonos, cocos coagulasa
negativa, propiedades tecnológicas.
Abstract
Regional Microbiota in Fermented Sausages: Characterization of Staphylococcus spp. with
Biotechnological Potential
Fermented sausages from Northeastern Argentina (NEA) are artisanally crafted, which gives
them unique sensory characteristics but also results in a variable microbiota. In order to
support the development of native starter cultures aimed at improving and standardizing these
products, three coagulase-negative staphylococci (CNS) strains were selected:
Staphylococcus (S.) xylosus ACU-12, S. warneri ACU-25, and S. warneri ACU-26,
previously characterized in terms of technological properties, safety and identity. To further
understand the technological properties that could position them as potential starters for meat
fermentations, this study aimed to quantitatively assess catalase and nitrate reductase
activities, as well as to evaluate their preservation capacity through lyophilization and
stability during storage. Catalase activity showed similar results among the three strains. In
contrast, S. xylosus ACU-12 and S. warneri ACU-25 exhibited higher nitrate reductase
activity at 20 °C, while S. xylosus ACU-12 stood out at 30 °C. Preservation of the cultures by
lyophilization was enhanced by the use of skim milk powder as cryoprotectant, particularly in
S. xylosus ACU-12, which showed high cell viability both after lyophilization and during
storage. These results reinforce the value of the studied strains as promising candidates for
technological application and provide useful information for their future use as starter
cultures in the production of regional fermented sausages.
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Keywords: traditional fermented sausages, autochthonous starter cultures, coagulase-negative
cocci, technological properties.
INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos cárnicos fermentados representa una tradición en
distintas regiones del mundo, que ha permitido conservar sus características organolépticas
típicas (Simonová et al., 2006; Chen et al., 2025). En la región del Noreste Argentino (NEA),
los productos cárnicos fermentados son elaborados artesanalmente siguiendo recetas y
técnicas ancestrales de los primeros pobladores (inmigrantes de Europa Oriental, España e
Italia). En este contexto, las fermentaciones cárnicas se producen por el crecimiento
espontáneo de la microbiota indígena. Sin embargo, la homogeneidad en la calidad y la
seguridad higiénica del alimento pueden verse afectadas por estas condiciones, resultando en
productos carentes de atributos organolépticos deseados e inseguros (Ojha et al., 2015;
Stavropoulou et al., 2018).
Como solución a esta problemática, el uso de cultivos iniciadores o starters nativos
en la elaboración de productos cárnicos fermentados representa una herramienta útil para
garantizar la seguridad alimentaria y estandarizar las propiedades del producto final sin
afectar sus características sensoriales típicas (Palavecino Prpich et al., 2021).
Los microorganismos más competentes para ser utilizados como starters nativos son
los aislados de los productos locales, debido a que se encuentran convenientemente adaptados
a las condiciones ecológicas, ambientales y de procesamiento, así pues, son capaces de
desarrollarse de manera más eficiente y dominar la microbiota presente en la materia prima
(Cocolin et al., 2011).
Las bacterias lácticas (BL) y los cocos coagulasa negativa (CCN) son los
microorganismos más comúnmente usados como cultivos iniciadores en las fermentaciones
cárnicas (Casquete et al., 2011). Las BL seleccionadas frecuentemente pertenecen a los
géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus y Enterococcus (Fraqueza et
al., 2016), mientras que Staphylococcus (S.) xylosus, S. carnosus y Kocuria spp. son los CCN
más utilizados (Chen et al., 2025; Laranjo et al., 2019; Stavropoulou et al., 2018).
El principal rol tecnológico de las BL es la acidificación de la matriz, lo que
contribuye a la seguridad microbiológica, la textura y el perfil sensorial del producto (Chen et
al., 2025; Laranjo et al., 2017). Mientras que los CCN se destacan por sus actividades
4
enzimáticas, en particular la actividad nitrato reductasa, responsable del desarrollo y
estabilización del color rojo característico de estos productos (Sánchez Mainar & Leroy,
2015). Además, su actividad catalasa puede desempeñar un rol protector frente a la oxidación
lipídica, favoreciendo la estabilidad y calidad del producto final (Barriére et al., 2001; Chen
et al., 2025; Liu et al., 2025).
En este contexto, el grupo de investigación del Laboratorio de Microbiología de
Alimentos (LMA) del INIPTA-CONICET-UNCAUS, llevó a cabo la caracterización y
selección de cepas de BL y CCN nativas con propiedades tecnológicas útiles y atributos de
seguridad adecuados (Palavecino Prpich et al., 2015a). Entre las propiedades tecnológicas se
evaluaron la cinética de crecimiento y acidificación, actividad nitrato reductasa, el
crecimiento a diferentes temperaturas, pH y concentraciones de sal, así como actividades
proteolítica y lipolítica. Los atributos de seguridad incluyeron la resistencia a antibióticos, la
producción de aminas biógenas y la detección de genes que codifican para la producción de
enterotoxinas estafilocócicas. Dentro de los CCN, se seleccionaron tres cepas que fueron
identificadas por secuenciación del gen ARNr 16S como S. xylosus ACU-12 y S. warneri
ACU-25 y ACU-26. Esta selección consideró el perfil tecnológico de las cepas en base a
pruebas cualitativas.
En consecuencia, la evaluación cuantitativa de propiedades tecnológicas como
actividad catalasa y nitrato reductasa, así como la capacidad de conservación de los cultivos
por liofilización y su estabilidad durante el almacenamiento resulta necesaria para ampliar el
conocimiento de las características de estos microorganismos y direccionar su potencial
aplicación como starters autóctonos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar
cuantitativamente estas propiedades tecnológicas en las tres cepas nativas de CCN
seleccionadas de productos cárnicos fermentados artesanales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Microorganismos y condiciones de cultivo
Los microorganismos S. xylosus ACU-12, S. warneri ACU-25 y ACU-26 se
conservan en el cepario del LMA a -80 °C, en Tripticasa Soya Caldo (TSC) (Britania,
Argentina), suplementado con 20% (v/v) de glicerol (Cicarelli, Argentina) como agente
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crioprotector. Para su empleo, las cepas fueron activadas mediante repiques sucesivos en
TSC e incubadas por 24 h a 37 °C.
Actividad nitrato reductasa
La actividad nitrato reductasa se cuantificó utilizando la técnica descrita por Smibert
y Krieg (1994). Brevemente, se centrifugó una alícuota de un cultivo de 24 h (15 min, 13.000
rpm, 4 °C; Dragon Lab, China), el pellet celular se resuspendió en buffer de inducción
(triptona 10 g/L, KNO3, 1 g/L; cisteína, 1 g/L; pH 7,0) a fin de alcanzar una DO540 = 1.
Una fracción de la suspensión celular fue utilizada para determinar el peso seco,
mientras que otra fracción de 1 mL, cubierta con una capa de aceite mineral estéril para
inducir la actividad nitrato reductasa, fue incubada 2 h a 20 y 30 °C. Como control 1 mL de la
suspensión celular se mantuvo en baño de hielo por 2 h. Luego, estas fracciones se
centrifugaron y las células se permeabilizaron utilizando 500 μL de buffer de reacción (5,05
g/L KNO3, 8,61 g/L K2HPO4, 5,8 g/L NaCl; pH 7,0) y 30 μL de una mezcla de acetona-
tolueno (9:1). Los tubos se agitaron por 3 min y se dejaron reaccionar 30 min a 20 y 30 °C.
Una alícuota de 100 μL de las muestras se transfirió a un nuevo tubo donde se adicionaron 2
mL de agua, 1 mL de solución A (0,8 mg de ácido sulfanílico en 100 mL de ácido acético 5
N) y 1 mL de solución B (0,6 mg de diclorhidrato de 1-naftilendiamina en 100 mL de ácido
acético 5 N). Se midió la absorbancia a 540 nm (Cary UV-Visible 60, Agilent Technologies,
Estados Unidos). La actividad relativa fue calculada como la relación entre la DO540/mg de
peso seco.
Actividad catalasa
Se utilizó el método espectrofotométrico descrito por Gøtterup et al. (2007). Las
cepas activas fueron incubadas en caldo TSC a 37 °C hasta alcanzar una densidad óptica
DO600 = 0,5. Una alícuota de 0,2 mL de suspensión celular se mezcló con 2,8 mL de H2O2 30
mM (0,34 mL de H2O2 con 100 mL de buffer fosfato) en buffer fosfato 50 mM pH 7,0 (6,81
g/L KH2PO4, 8,9 g/L Na2HPO4, 1:1,55). La actividad catalasa fue monitoreada
espectrofotométricamente siguiendo la descomposición del peróxido de hidrógeno a 240 nm
durante 3 min a temperatura ambiente. Como blanco de lectura se utilizaron los mismos
volúmenes de suspensión celular y buffer fosfato sin la adición de H2O2 a fin de eliminar las
posibles interferencias de los componentes celulares y del medio. La actividad fue
cuantificada como la diferencia entre las concentraciones inicial y final de peróxido de
6
hidrógeno en ese intervalo. Los resultados fueron expresados en unidades arbitrarias (UA:
μmol de H2O2 degradado.min-1.mL-1).
Conservación por liofilización
Para evaluar la resistencia de los microorganismos a la liofilización y su estabilidad
durante el almacenamiento, un cultivo activo de cada CCN fue centrifugado (10.000 rpm, 10
min, 4 °C) y lavado dos veces con solución fisiológica estéril (0,85% p/v), a fin de remover el
medio de cultivo. Las células obtenidas se mezclaron (1:1) con un medio crioprotector
preparado con leche descremada en polvo al 10% (p/v), o con agua destilada estéril (control).
Las mezclas se dispensaron en crioviales y se almacenaron a -80 °C (Presvac, Argentina)
durante 24 h, antes de ser transferidas al liofilizador (Scientz-10N, China). La liofilización
consistió en un secado primario a -30 °C y 3.00 mbar durante 36 h, seguido de un secado
secundario a 20 °C y 3.00 mbar durante 12 h. Posteriormente, los viales se sellaron al vacío y
se almacenaron a 4 °C por 180 días. La viabilidad celular (UFC/mL) se determinó por
recuento en placa en Tripticasa Soya Agar (TSA; Britania, Argentina), y posterior incubación
a 37 °C por 48 h. Los recuentos se efectuaron antes de la liofilización, inmediatamente
después del proceso de secado y a diferentes intervalos de tiempo durante el almacenamiento.
La tasa de supervivencia (TS), expresada como porcentaje de la población inicial, se utilizó
para evaluar la resistencia al proceso de liofilización, mientras que la velocidad de
degradación (k, día⁻¹), obtenida mediante el ajuste a un modelo cinético de primer orden,
permitió analizar la estabilidad de los cultivos durante el almacenamiento.
Análisis estadístico
Los resultados fueron expresados como el valor medio de las determinaciones ± la
desviación estándar y se compararon estadísticamente por medio del análisis de la varianza
(ANOVA) de una vía. Cuando el análisis indicó diferencias significativas (p ˂ 0,05) se
utilizó el test de Tukey para separar las medias. Todos los análisis estadísticos se realizaron
con el software Statgraphics Plus 4.0 (Statistical Graphics Co., Rockville, Maryland, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Actividad nitrato reductasa
Esta actividad enzimática es el principal criterio de selección para cepas de CCN
como starter cárnico, ya que es la responsable del desarrollo del color rojo característico de
7
los embutidos fermentados. La enzima nitrato reductasa cataliza la reacción química a
medida que transcurre el proceso de fermentación y convierte el nitrato en nitrito. Luego, el
nitrito se reduce a óxido nítrico que reacciona con la mioglobina para dar nitrosomioglobina,
responsable de la pigmentación deseada (Khusro & Aarti, 2022).
La cuantificación de esta actividad enzimática resultó fundamental para la
caracterización de las cepas seleccionadas. La evaluación se realizó a 20 °C y 30 °C, y los
resultados obtenidos se presentan en la Tabla 1. Todas las cepas evaluadas exhibieron la
capacidad de reducir nitrato cuando fueron incubadas a 30 °C; S. xylosus ACU-12 presentó la
mayor actividad, seguida por S. warneri ACU-25, mientras que el valor más bajo se registró
para S. warneri ACU-26. Por otro lado, luego de la incubación a 20 °C, la actividad nitrato
reductasa se redujo significativamente en todos los casos. Los valores correspondientes a S.
xylosus ACU-12 y S. warneri ACU-25 no presentaron diferencias significativas entre ellos,
alcanzando un valor promedio de 18,94±4,76 DO540/mg peso seco, en tanto que para S.
warneri ACU-26 no se registró actividad enzimática a esta temperatura. Por otra parte, el
control no evidenció actividad reductora.
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Tabla 1. Propiedades tecnológicas evaluadas en tres cepas de CCN.
Cepa
Actividad nitrato
reductasa
(DO540/mg peso seco)
Actividad
catalasa
(UA)
k (día-1)
20 °C
30 °C
Leche
descremada
Agua
ACU-12
16,57±8,78a
92,24±3,63a
20,4±5,80a
0,0005±0,0001cB
0,0115±0,0007cA
ACU-25
16,93±3,64a
61,93±5,76b
31,93±12,75a
0,0199±0,0001aB
0,0214±0,0002bA
ACU-26
ND
28,58±3,25c
21,3± 5,93a
0,0167±0,0000bB
0,0236±0,0004aA
Los valores observados corresponden al valor medio de las determinaciones ± la desviación estándar.
Letras diferentes (a-c) dentro de la misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05) de
acuerdo con el test de Tukey.
Letras diferentes (A-B) dentro de la misma fila indican diferencias significativas (p < 0,05) de
acuerdo con el test de Tukey.
Resultados similares fueron reportados por Rebecchi et al. (2020), quienes
evaluaron cepas de S. xylosus y S. warneri aisladas de embutidos de llama: mientras que las
cepas de S. xylosus mostraron capacidad reductora, esta actividad fue menor o estuvo ausente
en cepas de S. warneri. De forma análoga, otros autores (Gøtterup et al., 2007; Leroy et al.,
2016; Sánchez Mainar & Leroy, 2015) destacan que la actividad nitrato reductasa es
frecuente en S. xylosus pero menos común en otras especies como S. warneri.
En cuanto al efecto de la temperatura, numerosos trabajos coinciden en que esta
actividad enzimática se incrementa a partir de los 30 °C (Casaburi et al., 2005; Essid et al.,
2007), e incluso puede mantenerse hasta los 35 °C en ciertas cepas de S. xylosus (Cruxen et
al., 2017). Sin embargo, estas temperaturas no representan las condiciones reales de los
procesos de fermentación cárnica, que suelen realizarse a temperaturas inferiores. En la
región NEA la fermentación de los productos cárnicos se realiza a temperaturas
comprendidas entre 18 y 22 °C (Palavecino Prpich et al., 2015b). En este contexto, la
actividad observada a 20 °C en S. xylosus ACU-12 y S. warneri ACU-25, aunque menor que
la registrada a 30 °C, resulta alentadora por su mayor adecuación a las condiciones
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tecnológicas, ya que durante la manufactura de los embutidos fermentados las cepas deberán
desarrollarse a estas temperaturas y expresar su actividad nitrato reductasa en tales
condiciones.
A modo de referencia, Landeta et al. (2013) seleccionaron cepas de S. equorum
(IFIJ23 e IFIJ30) en base a su actividad nitrato reductasa, con valores de 8,58 y 15,26
DO₅₄₀/mg de peso seco a 30 °C, menores a los reportados en este estudio a 20 °C. Estos
antecedentes refuerzan la importancia de evaluar esta actividad en condiciones próximas a la
aplicación industrial. Por último, la realización de los ensayos bajo condiciones de
anaerobiosis también contribuyó a potenciar la capacidad reductora de las cepas (Essid et al.,
2007), ya que los CCN emplean el nitrato como aceptor final de electrones durante la
respiración anaeróbica (Khusro et al., 2020), un mecanismo relevante en matrices cárnicas
fermentadas.
Actividad catalasa
La presencia de actividad catalasa es una característica deseable en cepas utilizadas
como cultivos starter para productos cárnicos fermentados, ya que contribuye a la reducción
de la oxidación lipídica y, por lo tanto, a la preservación del color del producto final
(Gøtterup et al., 2007; Liu et al., 2025).
Para evaluar esta actividad en las cepas estudiadas, se midió la descomposición del
peróxido de hidrógeno mediante la disminución de absorbancia a 240 nm, atribuida a la
acción de la catalasa asociada al sedimento celular. La DO240 se empleó como indicador de la
concentración de H₂O₂, en concordancia con la ley de Lambert-Beer (Beers & Sizer, 1952)
En esta región del espectro, los productos de la reacción (oxígeno y agua), así como la
catalasa en las concentraciones producidas, no presentan absorbancia significativa; por lo
tanto, la absorción en la región UV es una medida directa de la concentración de peróxido en
el sistema peróxido-catalasa.
Los resultados obtenidos (Tabla 1) mostraron que las tres cepas evaluadas fueron
capaces de descomponer el peróxido de hidrógeno. El análisis estadístico no mostró
diferencias significativas entre los valores de actividad catalasa obtenidos para los tres
microorganismos. La elevada dispersión de los resultados ha sido reportada previamente y
podría atribuirse tanto a diferencias fisiológicas entre cepas (Essid et al., 2007; Marty et al.,
10
2012; Mauriello et al., 2004), como a la alta sensibilidad del método espectrofotométrico
empleado, (Aebi, 1974).
Los resultados obtenidos en este estudio concuerdan con los reportados por diversos
autores. Essid et al. (2007) y Mauriello et al. (2004) observaron actividad catalasa en
múltiples cepas de S. xylosus, alcanzando valores máximos de 27,60 UA y 25,4 UA,
respectivamente. De forma análoga, Mauriello et al. (2004) y Landeta et al. (2013) detectaron
actividad catalasa en cepas de S. warneri, con niveles comparables a los obtenidos en este
trabajo.
Por otro lado, en el estudio de Landeta et al. (2013), se seleccionaron cepas de S.
carnosus y S. equorum por su elevada actividad catalasa, con valores de hasta 14,1 UA y
22,5 UA, respectivamente. Estos antecedentes respaldan el potencial tecnológico de las cepas
aquí evaluadas, particularmente en relación con su capacidad para prevenir la oxidación
lipídica en matrices cárnicas fermentadas.
Supervivencia a la liofilización y estabilidad durante el almacenamiento
La liofilización es una técnica ampliamente utilizada para obtener cultivos
microbianos en forma seca, ya que permite conservar su viabilidad y prolongar su estabilidad
durante el almacenamiento. No obstante, la eficacia del proceso depende en gran medida de
la elección de un agente crioprotector adecuado. En este contexto, se evaluó el efecto de la
leche descremada en polvo al 10 % (p/v) como crioprotector sobre la viabilidad y estabilidad
de las cepas estudiadas.
Los resultados de la supervivencia de los microorganismos al proceso de
liofilización se presentan en la Figura 1. En todos los casos, la incorporación de leche
descremada al 10 % (p/v) mejoró significativamente la viabilidad celular post-liofilización.
En efecto, las TS de las tres cepas disminuyeron significativamente en ausencia del
crioprotector, lo que destaca su papel fundamental en la protección celular durante el proceso.
Sin embargo, la eficacia del medio protector varió entre los tres microorganismos. Las TS de
S. xylosus ACU-12 y S. warneri ACU-25 fueron significativamente más elevadas
(99,10±1,16%) que la de S. warneri ACU-26 (3,20±0,16%), lo que subraya la importancia de
11
seleccionar un crioprotector adecuado para cada microorganismo en particular.
Figura 1. Tasa de supervivencia (%) de las tres cepas de CCN luego de la liofilización en (■) leche
descremada al 10% (p/v) y (■) agua (control).
La estabilidad de los cultivos durante el almacenamiento a 4 °C, evaluada a través de
las velocidades de degradación, también se vio influenciada por la presencia del medio
protector. En la Tabla 1 se presentan los valores de k obtenidos al cabo de 180 días de
almacenamiento. Los liofilizados sin crioprotector mostraron una degradación
significativamente más acelerada. En contraste, el uso de leche descremada mejoró la
estabilidad de todos los cultivos. Particularmente, los liofilizados de S. xylosus ACU‑12
presentaron un valor de k significativamente menor, con una reducción de sólo 0,17 Log en el
número de células viables al final del período de almacenamiento (Figura 2). En cambio, los
liofilizados de S. warneri ACU‑25 y ACU‑26 exhibieron valores de k más elevados,
asociados a pérdidas de viabilidad de 3,76 y 3,09 Log, respectivamente, lo que refleja una
aa
a
b
bb
0
20
40
60
80
100
120
ACU-12 ACU-25 ACU-26
TS (%)
12
menor estabilidad bajo las condiciones ensayadas.
Figura 2. Degradación de los cultivos liofilizados utilizando leche descremada como crioprotector,
durante el almacenamiento a 4 °C. (■) S. xylosus ACU-12, (●) S. warneri ACU-25, (▲) S. warneri
ACU-26. Las barras de error indican la desviación estándar de las determinaciones.
La leche descremada en polvo es ampliamente utilizada como agente crioprotector
en la preparación de cultivos iniciadores, debido a su capacidad para mejorar la viabilidad
celular tras procesos de congelación y liofilización (Guo et al., 2020; Jofré et al., 2015;
Oluwatosin et al., 2021). En este estudio, demostró ser eficaz para los liofilizados de S.
xylosus ACU-12, asegurando una alta viabilidad celular tanto luego del secado como durante
el almacenamiento. Este efecto protector puede ser atribuido a las proteínas lácteas que
estabilizan las membranas celulares y forman una capa viscosa en la superficie de las células,
preservando su integridad durante el proceso (Chen et al., 2015).
Sin embargo, el efecto protector sobre las cepas de S. warneri fue limitado,
particularmente en el caso de S. warneri ACU‑26, que presentó una viabilidad celular
marcadamente baja tras la liofilización. Por su parte, aunque S. warneri ACU‑25 conservó
una alta viabilidad post-liofilización, su estabilidad durante el almacenamiento fue deficiente,
evidenciando que una elevada TS no siempre garantiza la conservación a largo plazo. Esto es
especialmente relevante en cultivos iniciadores, donde se requiere mantener un número
suficiente de células viables que aseguren su acción tecnológica y garanticen resultados
consistentes (Wang et al., 2025).
4
5
6
7
8
9
10
0 30 60 90 120 150 180
Log UFC/mL
Tiempo (días)
13
Según Wang et al. (2019), el efecto crioprotector de una sustancia depende de la
cepa sobre la cual actúe, lo que refuerza la necesidad de optimizar los medios protectores
empleados. De esta manera, cobra relevancia explorar combinaciones con compuestos de
distinta naturaleza (azúcares, proteínas, aminoácidos, etc.), que han demostrado mejorar la
viabilidad celular en condiciones de deshidratación (Guo et al., 2020) y podrían ser más
eficaces para preservar la viabilidad a largo plazo de los liofilizados de S. warneri. En este
contexto, combinaciones de leche descremada con trehalosa, glutamato y sacarosa fueron
evaluadas por Galante (2024) para la conservación de una cepa de estafilococo con resultados
promisorios. Estas combinaciones podrían ser evaluadas en las cepas de S. warneri.
CONCLUSIÓN
El metabolismo de las bacterias estafilocócicas coagulasa negativa empleadas en la
elaboración de productos cárnicos fermentados es ampliamente heterogéneo y presenta una
notable biodiversidad. Estas cualidades abren la posibilidad de desarrollar cultivos
iniciadores novedosos y funcionales, adaptados a distintas condiciones de fermentación. En
este sentido, el presente estudio cuantificó propiedades tecnológicas clave en tres cepas
autóctonas con potencial aplicación como starter.
Los valores obtenidos de actividad catalasa y nitrato reductasa -particularmente a
20 °C- para S. xylosus ACU-12 y S. warneri ACU-25 resultaron destacables, dado que estas
actividades son altamente valoradas en la producción de embutidos cárnicos fermentados. Por
otra parte, S. xylosus ACU-12 mostró una elevada viabilidad celular tras la liofilización y
durante los 180 días de almacenamiento refrigerado, cuando se utilizó leche descremada en
polvo como crioprotector, lo que refuerza su potencial para ser conservada de forma
eficiente. Cabe destacar que las propiedades evaluadas mostraron una alta dependencia de la
cepa, lo que resalta la importancia de realizar una caracterización integral para la selección
racional de cultivos iniciadores.
En conjunto, los resultados obtenidos refuerzan el valor de estas cepas como
candidatas promisorias para su aplicación tecnológica, y sientan las bases para futuros
estudios que profundicen en su desempeño en matrices reales y su impacto sensorial en
productos fermentados.
AGRADECIMIENTOS
14
Los autores agradecen el financiamiento recibido por parte de UNCAUS (PI N° 97).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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