Efecto de adición de azúcares y presencia de oxigeno sobre el metabolismo de bacterias lácticas: soja y medio de cultivo

Resumen

Estudios en pastas de soja (PS) sin adición de azúcar y baja concentración de humedad, mostraron que Lacticaseibacillus  paracasei subsp. paracasei CRL 207 produjo principalmente ácido acético y en menor proporción, ácido láctico y etanol, presentando un cambio en su via metabolica normal. La cepa no utilizó los principales hidratos de carbono presentes por lo que se podría generar una condición de sustrato limitante con cambios en el uso del piruvato. El oxígeno es un factor importante en el metabolismo y destinos del piruvato, y se encuentra presente en sustratos sólidos principalmente en aquellos que contienen menor contenido de agua. En este trabajo se estudió el crecimiento, consumo de sustrato y producción de ácidos orgánicos por la cepa en PS con 65% de humedad adicionadas con sacarosa, glucosa o fructosa, usando como control la PS basal. Además, se realizaron estudios en medio líquido adicionado con los mismos azúcares, en agitación para evaluar la influencia del oxígeno. Los resultados obtenidos demostraron un cambio en el metabolismo de la cepa bajo las condiciones estudiadas (diferentes fuentes de carbono y disponibilidad de oxígeno) por la baja humedad del sustrato sólido de soja.