Evaluación de yogures batidos enriquecidos con antocianinas

Resumen

Este artículo describe el desarrollo de yogures batidos con valor agregado por adición de extractos de moras, ricos en antocianinas, estabilizados con caseinato de sodio (NaCAS) y microencapsulados por liofilización. Se evalúo el efecto de distintas proporciones de extracto sobre la cinética de acidificación y el pH final de los productos, y se compararon las características fisicoquímicas y texturales respecto a yogures control (sin adición de extracto). No se observaron alteraciones significativas en la cinética de coagulación ácida durante la elaboración de los yogures. Tampoco se observaron diferencias significativas en el contenido de sólidos totales, cenizas y proteínas ni en la actividad de agua entre las distintas muestras con respecto a los controles ni entre ellas. Se encontraron algunas modificaciones del color y de algunos parámetros texturales, pero estos fueron dentro de los valores esperados para este tipo de productos.