La microbiota autóctona como herramienta de innovación en la producción de salamines tradicionales

Resumen

La necesidad de innovación en la producción artesanal de salamines comprende la puesta en valor de las tradiciones de elaboración en vez de descartarlas. El uso de la microbiota autóctona, responsable de la identidad y de las características sensoriales únicas de estos productos, se pone de manifiesto como una estrategia práctica de aplicación que reside en la flexibilidad metabólica de las cepas microbianas. Esta revisión evalúa las diferentes herramientas disponibles para mejorar la calidad y la seguridad de los salamines tradicionales locales, haciendo foco en el rol de las  comunidades microbianas involucradas en su producción. Las alternativas más estudiadas contemplan el uso de cultivos iniciadores autóctonos. El objetivo de este trabajo es destacar las recientes investigaciones desarrolladas que permitirían mejorar la calidad y seguridad de estos productos cárnicos fermentados. Se sugieren además estrategias adicionales como acciones complementarias a la introducción de comunidades microbianas indígenas para la producción de salamines regionales.