Microbiota regional en embutidos fermentados: Caracterización de Staphylococcus spp. con potencial biotecnológico

Abstract

Los embutidos fermentados del Noreste Argentino (NEA) se elaboran de forma artesanal, lo que les confiere características sensoriales únicas, pero también una microbiota variable. Con el fin de contribuir al desarrollo de cultivos iniciadores autóctonos que permitan mejorar y estandarizar estos productos, se seleccionaron tres cepas de cocos coagulasa negativa (CCN): Staphylococcus (S.) xylosus ACU-12, S. warneri ACU-25 y ACU-26, previamente caracterizadas en términos de propiedades tecnológicas, seguridad e identidad. Para ampliar el conocimiento sobre las propiedades tecnológicas que permitan posicionarlos como potenciales starters cárnicos, el presente trabajo tuvo como finalidad caracterizar cuantitativamente las actividades catalasa y nitrato reductasa, así como evaluar su capacidad de conservación mediante liofilización y su estabilidad durante el almacenamiento. La evaluación de la actividad catalasa evidenció resultados similares entre las tres cepas. Por otro lado, S. xylosus ACU-12 y S. warneri ACU-25 mostraron mayor actividad nitrato reductasa a 20 °C, mientras que a 30 °C la actividad de S. xylosus ACU-12 fue más alta. La conservación de los cultivos mediante liofilización fue favorecida por el uso de leche descremada en polvo como crioprotector, especialmente en S. xylosus ACU-12, que mostró una alta viabilidad celular post-liofilización y durante el almacenamiento.